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家庭で行うHACCP

更新日:2020年8月4日

 「HACCP(ハサップ)」とは、原材料の納品から、製品の出荷までの一連の工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のあるリスクを科学的根拠に基づいて管理する「食品衛生管理の方法」です。HACCPは食品事業者だけでなく、家庭でも食中毒予防の手段として、活用することができます。

家庭で行うHACCPとは

家庭で行うHACCPは、次の内容を行います。

  1. 食材ごとのリスクを把握する。
  2. 場面ごとの食中毒予防の6ポイントを守りながら、調理する。

食材ごとのリスク

食材ごとのリスクを把握します。

食材ごとのリスク
食材 主なリスク 対応方法
病原性大腸菌カンピロバクターサルモネラ 中心部75℃1分間以上加熱
サルモネラ 中心部70℃1分間以上加熱
腸炎ビブリオ 中心部65℃5分間以上加熱
(生食)4℃以下で保存
アニサキス -20℃24時間以上冷凍
二枚貝 ノロウイルス 中心部85〜90℃90秒間以上加熱
カレー、スープなど ウェルシュ菌 長時間室温放置しない
米飯、麺類 セレウス菌 長時間室温放置しない

食中毒の原因物質の詳細はこちらをご覧ください。

食中毒予防の6ポイント

 調理をする際の食中毒予防ポイントを場面ごとにまとめたものが「食中毒予防の6ポイント」です。

ポイント1:食品の購入

食品表示をしっかり確認する

食品表示の「消費期限・賞味期限」や「保存方法」、「アレルゲン」などをしっかりと確認して、食品を購入する。

肉や魚はビニール袋に包む

肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包んで持ち帰る。

食品購入後は寄り道せずにまっすぐ帰る

冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら寄り道せず、まっすぐ持ち帰る。

ポイント2:食品の家庭での保存

温度管理が必要な食品はすぐに冷蔵庫で保管する

冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れる。

食品を冷蔵庫に詰め過ぎない

冷蔵庫や冷凍庫は詰めすぎず、入れる割合は7割程度にする。

肉や魚の汁が他の食品に付着しないようにする

肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、他の食品に肉汁などがかからないようにする。

ポイント3:下準備

適切なタイミングで手を洗う

調理をする前、生の肉、魚、卵を取り扱った後には、手を洗う。

生で食べる食品(サラダやフルーツなど)は最初に調理する

生肉や生魚などの汁が、生で食べる物や調理の済んだ食品に付着すると危険なので、一番最初に調理する。

包丁やまな板は適宜洗浄する

生肉や生魚を切った後は、すぐに洗浄・消毒し、生で食べる食品や調理済みの食品に、生肉や生魚の汁が付着しないようにする。
洗ってから熱湯をかけたり、包丁やまな板の使い分けをしたりするとさらに効果的。

冷凍した食品は冷蔵庫内や電子レンジで解凍する

冷凍した食品は冷蔵庫内や電子レンジで解凍する。
食中毒菌が増殖する可能性があるので、冷凍した食品などは調理台に放置して解凍しない。

ポイント4:調理

加熱する食品は十分に加熱する

加熱して調理する食品は十分に加熱する。
特に肉類は中心部の色が変化するまで十分に加熱する。

調理が済んだ食品は室温放置しない

料理を途中でやめる際は、そのまま室温に放置せず、冷蔵庫に入れる。
再び調理をするときは、十分に加熱する。

電子レンジは適切に使用する

電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付ける。
熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜる。

ポイント5:食事

食事の前は手を洗う

食卓に付く前に手を洗う。

食事は清潔に用意する

清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつける。

できあがった食事はすぐに食べる

調理後の食品は室温に長く放置せず、すぐに食べる。

ポイント6:残った食品の保存

小分けして保存する

残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして、保存する。

清潔な保管容器に保管する

残った食品はきれいな器具、保管容器を使って保存する。

温め直す際は、十分に加熱する

残った食品を温め直す際は、かき混ぜながら、十分に加熱する。

長期間保存したものは食べない

時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てる。

関連リンク

家庭で行うHACCP

家庭で行うHACCPのホームページです。

事業者が行うHACCP

事業者が行うHACCPのホームページです。

問い合わせ

生活衛生課 食品衛生係
電話:03-5608-6943

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お問い合わせ

このページは生活衛生課が担当しています。

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