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更新日：2024年3月26日
平成30年6月に食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」に取り組むことが義務化されました（令和2年6月1日施行・経過措置期間1年間）。
HACCP（食品衛生管理システム）
HACCPとは
HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から食品の提供に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、食品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。事業者の規模や業種等に応じて 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」か 「HACCPに基づく衛生管理」のどちらかの衛生管理を実施します。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
一般的な衛生管理を基本に、各事業者団体が作成した「手引書」による衛生管理を行う。
対象事業者
- 小規模事業者（食品の製造、加工に従事する従業員の数が50人未満であるもの）
- 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工事業者
- 飲食店等の食品の調理を行う事業者
- 容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する事業者
- 食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売販売する事業者
食品等事業者が取り組むこと
食品等事業者は、衛生管理計画（マニュアル）の作成と実行、記録・確認が必要になります。衛生管理計画の作成は、今取り組んでいる衛生管理と、メニューに応じた衛生管理の注意点（冷蔵する、加熱する）を明確にすることが目的です。
具体的には、食品等事業者団体が作成した「
業種別手引書（外部サイト）」に沿って取り組みます。ご自身の業態に合わせて、手引書を選択してください。なお、小規模な一般飲食店向けには「食品衛生管理ファイル」もありますので、参考にしてください。
HACCPに沿った衛生管理が義務付けられました（PDF：296KB）
食品衛生管理ファイル
【東京都保健医療局】食品衛生管理ファイル（衛生管理計画）（外部サイト）
衛生管理計画の様式はこちらからダウンロードしてください。
HACCPに基づく衛生管理
HACCPの7原則を要件とした衛生管理を行う。
対象事業者
- と畜場・食鳥処理場（認定小規模食鳥処理場は除く）
- 大規模事業者（食品の製造、加工に従事する従業員の数が50人以上であるもの）
HACCP取組施設の標識を配布します
墨田区では、HACCPに沿った衛生管理に取り組んでいる施設に対し、施設に掲示するための標識を配布しています。配布を希望される施設は、衛生管理計画や点検表の確認を行いますので、下記問い合わせ先までご連絡をお願いします。
※この他に、昨年以前に配布していたデザインもあります。
関連リンク
【厚生労働省】HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A（外部サイト）
【東京都保健医療局】 HACCPに沿った衛生管理の制度化（外部サイト）
HACCPに係るパンフレット等
HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理に取り組みましょう！（東京都）（PDF：4,085KB）
ご存じですか？HACCP〈事業者向け〉（厚生労働省）（PDF：2,094KB）
HACCPを理解いただくために〈消費者向け〉（厚生労働省）（PDF：1,554KB）
あなたのお店は大丈夫？衛生管理を「見える化」しませんか？（厚生労働省）（PDF：1,196KB）
問い合わせ先
生活衛生課食品衛生係
電話：03-5608-6943
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お問い合わせ
このページは生活衛生課が担当しています。
