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HACCPが義務化されます

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更新日:2020年10月2日

 平成30年6月に食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」に取り組むことが義務化されました(令和2年6月1日施行・経過措置期間1年間)。

HACCP(食品衛生管理システム)

HACCPとは

 HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から食品の提供に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、食品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。事業者の規模や業種等に応じて「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」「HACCPに基づく衛生管理」のどちらかの衛生管理を実施します。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

 一般的な衛生管理を基本に、各事業者団体が作成した「手引書」による衛生管理を行う。

対象事業者

  • 小規模事業者(食品の製造、加工に従事する従業員の数が50人未満であるもの)
  • 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工事業者
  • 飲食店等の食品の調理を行う事業者
  • 容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する事業者
  • 食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売販売する事業者

食品等事業者が取り組むこと

 食品等事業者は、衛生管理計画(マニュアル)の作成と実行、記録・確認が必要になります。衛生管理計画の作成は、今取り組んでいる衛生管理と、メニューに応じた衛生管理の注意点(冷蔵する、加熱する)を明確にすることが目的です。

HACCP実施内容

 具体的には、食品等事業者団体が作成した「外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。業種別手引書(外部サイト)」に沿って取り組みます。ご自身の業態に合わせて、手引書を選択してください。なお、小規模な一般飲食店向けには、「外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。食品衛生管理ファイル(外部サイト)」もありますので、参考にしてください。

HACCPに基づく衛生管理

HACCPの7原則を要件とした衛生管理を行う。

対象事業者

  • と畜場・食鳥処理場(認定小規模食鳥処理場は除く)
  • 大規模事業者(食品の製造、加工に従事する従業員の数が50人以上であるもの)

衛生管理計画の作成支援

 東京都では小規模一般飲食店事業者を対象に、手引書に沿った衛生管理計画の作成について支援する事業を、一般社団法人東京都食品衛生協会に委託して行っています。詳細は以下のリンクとチラシをご確認ください。

関連リンク

HACCPに係るパンフレット等

問い合わせ先

生活衛生課食品衛生係
電話:03-5608-6943

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お問い合わせ

このページは生活衛生課が担当しています。