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更新日：2018年5月1日
近年、「とり刺し」など、肉類を生や生に近い状態で食べたことによる食中毒が多く発生しています。平成29年には、区内でも加熱不十分な鶏肉が原因の食中毒が1件発生しました。すでに平成30年にも加熱不十分な鶏肉が原因の食中毒が1件発生しました。
生肉には「腸管出血性大腸菌（O157など）」や「カンピロバクター」、「サルモネラ」などの下痢、腹痛、発熱、おう吐などの症状を引き起こす細菌やウイルスが付着していることがあるため、新鮮かどうかに関わらず、生や加熱不十分のものを食べることは危険です。
特に、子どもや高齢者がこれらの細菌などに感染すると、抵抗力が弱いため重症化しやすく大変危険です。生食用の食肉であっても、食べさせないようにしましょう。
生食用のお肉は限られています
生食用の牛肉、馬肉には規格基準が定められており、「生食用」として流通しているお肉もありますが、基本的にお肉を生食することは危険です。また、「牛レバー」と「豚肉（内臓含む）」は生食が禁止されています。
| 肉の種類 | 生食についての衛生基準 | 感染しうる食中毒菌等 |
|---|---|---|
| 牛 | ●「牛レバー」は生食禁止です。 ●「牛刺し」「牛ユッケ」などは「生食用」の基準に適合したものでなければなりません。 |
腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌、カンピロバクター等 |
| 豚 | ●「豚レバー」などの内臓をふくめて豚肉は生食禁止です。 | E型肝炎ウイルス、寄生虫、サルモネラ属菌、カンピロバクター等 |
| 鶏 | ●「とりわさ」「とり刺し」などは、生食の衛生基準がないので、生食は危険です。 | カンピロバクター、サルモネラ属菌等 |
| 馬 | ●「馬刺し」などは「生食用」の基準に適合したものでなければなりません。 | サルコシスティス・フェアリー（寄生虫） |
| 猪、鹿などのジビエ | ●生食の衛生基準がないので、生食は危険です。 | E型肝炎ウイルス、寄生虫等 |
お肉を安全に食べるために
お肉を安全に食べるために、次のことに注意して調理しましょう。
お肉を買って来たら
● 肉汁がほかの食品に付着しないようにビニール袋に包む。
● 家に着いたら、すぐに冷蔵庫の一番下の段に保管する。
調理を始めたら
● サラダやフルーツなどの生で食べるものは肉料理の前に調理する。
● バーベキューや焼き肉の際には、焼く前の肉用トングと焼いた後の箸を使い分ける。
● 肉料理は中心部まで十分に加熱する。特にひき肉料理は内部まで細菌などが潜り込んでいる可能性があるので、中心部も赤身がなくなるまで十分に加熱する。
調理が終わったら
● 生肉を触った手をしっかりと洗浄、消毒する。
● 生肉を扱ったまな板、包丁などの調理器具をしっかりと洗浄、消毒する。
注意喚起のチラシを配布しています
参考情報
カンピロバクターおよび腸管出血性大腸菌に関する情報（厚生労働省）（外部サイト）
問い合わせ先
生活衛生課食品衛生係
電話:03-5608-6943
お問い合わせ
このページは生活衛生課が担当しています。
